Neste artigo, vais perceber o que são próbióticos, que funções desempenham na tua saúde e bem estar, e como fazer dois fermentados diferentes – kombucha e kefir – para inocular o teu ecossistema interno com a microbiologia necessária para regenerar a tua fauna e flora interna.
Kefir, Kombucha, e outros fermentados e probióticos funcionam no nosso corpo como os biofertilizantes funcionam no nosso solo.
Os nossos intestinos são como o solo que pisamos: são o veículo por onde nutrientes são absorvidos pelos seres que deles necessitam.
O nosso corpo é de facto um micro ecossistema que precisa tanto da microbiologia apropriada para garantir o nosso bem estar, como o solo que pisas. Somos compostos de milhões de células, bactérias e outros microorganismos.
Não somos só um corpo… somos um super organismo composto por milhões de outros seres vivos.
Sem o microbioma – ou seja, a flora e fauna intestinal saudável – não conseguimos absorver os nutrientes dos alimentos que consumimos. Da mesma forma, o solo pode ter em si todos os nutrientes para a planta, mas estes podem não estar disponiveis devido a um desiquilibrio ou até falta de microbiologia no solo.
Interessante como coisas tão diferentes operam sobre os mesmos princípios, não é?
O Planeta funciona em padrões, e em permacultura aprendemos a observar e interpretar esses mesmos padrões.
Um biofertilizante para o solo é na realidade um método de inoculação de microbiologia vibrante que dará nova vida ao solo, tornando os nutrientes presentes absorvíveis pelas plantas, e fazendo com que estas cresçam mais saudáveis.
Kefir, Kombucha, chocrute e outros preparados fermentados e probióticos fazem o mesmo para o nosso ecossistema interno.
Fonte: Food & Nutrition Magazine
O QUE É UM PROBIÓTICO? E PORQUE SÃO TÃO IMPORTANTES?
Um Próbiótico é simplesmente uma substância que estimula o crescimento de microorganismos com propriedades benéficas.
Numa Era em que sofremos de uma epidemia de excesso de antibióticos (ANTI-BIOticos = anti-vida) torna-se essencial garantir o bem estar dos microorganismos que, por sua vez, garantem o nosso bem-estar.
Kombucha, kefir, e outros preparados podem estar na linha da frente das tuas defesas e agir como reguladores e inoculantes de vida benéfica no teu interior.
É recomendado que, após exposto a antibióticos que matam a microbiologia indiscriminadamente (tanto os prejudiciais – como bactérias e virus que causam infeções, – como a microbiologia benéfica), se consumam alimentos que ajudem a repor a flora e fauna do nosso micro ecossistema para que retorne tudo ao equilíbrio.
Por isso, inspirado na pequena rubrica que temos na Rádio Gilão a convite d’a Hora das Mães, decidi compilar aqui duas receitas simples para probióticos que podes produzir em casa.
KOMBUCHA
Kombucha é um fermentado à base de chá açucarado. Originalmente da China e do Japão, kombucha é produzido à 2000 anos e muitos juram pelos benefícios deste “elixir”.
kombucha
A fermentação de Kombucha consegue-se através de uma paqueca gelatinosa chamada S.C.O.B.Y (Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts): uma colónia de microorganismos benéficos que vão transformar o chá em kombucha rico em probióticos.
É fácil adquirir esta colónia inicial – basta ir a grupos do Facebook, por exemplo, dedicados a este tipo de fermentações. Lá encontrarás imensas pessoas abertas a partilhar desta abundância
AS DIFERENTES APLICAÇÕES DO S.C.O.B.Y
S.C.O.B.Y
Scoby é, como nós, um super organismo – é uma comunidade de microorganismos que co-existem simbioticamente.
E como qualquer organismo vivo, ele vai crescer e multiplicar-se. Quanto mais kombucha fizeres, mais crescerá, eventualmente terás mais panquecas gelatinosas do que alguma vez precisarás.
Aí, podes dividi-lo, partilhá-lo e até congelá-lo para utilização futura.
E o mais surpreendente é que S.C.O.B.Y tem muitas outras aplicações:
- Podes colocar no compostor ou até no vermicompostor;
- Podes dar como suplemento alimentar para as galinhas;
- Podes cozinhar e comer;
- e há até quem faça S.C.O.B.Y grandes para desidratar e utilizar como subtituto de cabedais e couros em trabalhos de marroquinaria.
“Cabedal” de S.C.O.B.Y Fonte: Futurity.org
FERMENTAR KOMBUCHA
Como muitas fermentações, kombucha pode conter vestígios fracos de alcoól – menos de 1% – devido à actividade das bactérias no consumo do açúcar presente no preparado, criando algum alcoól no processo.
Recomenda-se que se tome kombucha em pequenas doses (um copo de shot por dia para iniciar) para que o corpo se habitue e possa alojar os novos microorganismos.
Como kombucha é geralmente feito a partir de chá que contém cafeína – chá verde ou preto, – também é recomendado prestar atenção ao consumo de cafeína através deste preparado.
RECEITA
- Um Recipiente de vidro bem esterilizado;
- Um filtro de café de papel e um elástico;
- S.C.O.B.Y;
- 1L de chá preto ou verde;
- 2 colheres de sopa de açúcar ou mel.
- Esteriliza bem o recipiente onde a fermentação vai ocorrer. Kombucha é muito benéfico, mas não te esqueças que as condições ideais para microorganismos benéficos também são muito atrativas para outras bactérias mais prejudiciais que podem contaminar o teu kombucha. Condições e cuidados de higiene como em qualquer outro processo de fermentação (e até no fabrico de doces) é altamente recomendado;
- Junta 2 colheres de sopa de açúcar por cada Litro de chá preto ou verde e deixar arrefecer (de preferência tapado, por razões de higiene);
- Depois de frio, juntar o S.C.O.B.Y ao chá e tapar com o filtro de café, seguro com o elástico;
- Deixar fermentar durante cerca de 3 dias num local escuro. (NOTA: a temperatura ambiente e até a estação do ano podem afetar o tempo de fermentação. 3 dias é uma média, e pode ser adaptado a gosto e conforme condições e necessidades).
- PARA PRODUÇÃO CONTÍNUA: Quando o kombucha está pronto, pode-se filtrar e passar para outro recipiente, e está pronto a ser guardado no frigorifico e consumido. Para continuar a fazer mais, basta deixar um pouco de kombucha com o S.C.O.B.Y original e juntar mais chá, voltar a tapar, e repetir o processo.
- FERMENTAÇÕES SECUNDÁRIAS: O kombucha acabado de fazer pode ir para o frigorifico e está pronto a consumir. No entanto, pode-se proceder a uma fermentação secundária no frigorífico. Para isso, basta juntar ingredientes que adicionem o sabor pretendido (eu recomendo gengibre) e fechar com uma tampa se quiseres gaseificar o kombucha.
Esta segunda fermentação serve maioritariamente para que possas personalizar o perfil de sabor do kombucha e para que possa acumular dióxido de carbono (porque agora o kombucha está fechado e, logo, não deixa escapar os gases), tornando esta bebida num refresco ligeiramente gaseificado.
Aqui em casa juntamos limão e gengibre na 2ª fermentação, e fechamos o recipiente no frigorifico para que ganhe um pouco de gás. Depois quando nos apetece um “refrigerante”, juntamos um copinho pequeno de kombucha a água com gás e temos um “Ginger Ale” saudável e caseiro.
Também já usámos kombucha para iniciar outras fermentações caseiras, como esta sidra de maçã que fizémos com leveduras selvagens e S.C.O.B.Y – ficou delicioso e até atingiu cerca de 4% vol (valores típicos de uma sidra).
KEFIR
Kefir e Kombucha são preparados diferentes mas baseam-se nos mesmos princípios: é um preparado liquido com alimento para uma colónia de bacterias e leveduras benéficas para o ser humano.
No caso do Kefir, o processo de fermentação ocorre através dos chamados “grãos” ou “flor de kefir”. São a semente inoculante que se vai multiplicar e vai fermentar o preparado.
Pensa-se que kefir tenha originado no Norte/Este Europeu.
TIPOS DE KEFIR E OUTRAS APLICAÇÕES
Existem 2 tipos de kefir que são feitos praticamente na mesma maneira: Kefir de água e Kefir de leite.
São praticamente a mesma coisa em termos de beneficio (se bem que o leite é algo mais nutritivo, tanto para nós como para o grão de kefir), com a diferença de, enquanto que no kefir de leite basta adicionar a flor/grão ao leite, no caso de kefir de água é preciso adicionar açúcar para alimentar a colónia de microorganismos.
Pessoalmente gostamos mais de consumir kefir de leite, fica parecido com iogurte liquido e permite fazer muitos outros subprodutos, tais como queijo de kefir e iogurte mais espesso.
Queijo de Kefir
Iogurte de Kefir
Existem grãos ou flor de kefir de água e de leite. Isto porque as colónias habituam-se ao alimento que os sustenta. Por isso, por exemplo, é preciso um periodo de adaptação se quiseres transitar kefir de água para se usar em leite e vice-versa.
Tal como o Scoby, a flor/grão de kefir é um super organismo – uma comunidade de microorganismos que co-existem simbioticamente.
E como qualquer organismo vivo, ele vai crescer e multiplicar-se. Quanto mais kefir fizeres, mais crescerá, eventualmente terás mais grão/flor do que alguma vez precisarás.
Aí, podes dividi-lo, partilhá-lo e até congelá-lo para utilização futura.
Grão ou flor de kefir
FERMENTAR KEFIR
Pode-se encontrar flor de kefir (tanto de água como de leite) em grupos de facebook dedicados a fermentações, tal como no caso do kombucha.
Se estás preocupado com intolerâncias a lactose no caso do kefir de leite, podes ficar descansado. Tal como iogurte, a lactose é digerida pelo grão/flor durante o processo de fermentação de kefir, ajudando até na digestão de elementos aos quais normalmente somos mais intolerantes.
O Kefir é um regulador intestinal, o que significa que vai regularizar tanto obstipações como diarreias.
Tal como o kombucha, começa com doses pequenas (um shot) e vê como te sentes. É normal teres alguns efeitos secundários à medida que o teu corpo se ajusta a esta nova introdução de microorganismos no teu corpo. Eventualmente o teu ecossistema interno encontrará o equilíbrio e poderás colher os frutos do teu consumo de kefir caseiro.
RECEITA
- Um recipiente de vidro e tampa;
- um Coador (nunca de metal – tecido, ou plástico são boas alternativas);
- Grão/flor de kefir da tipologia apropriada ao liquido a ser utilizado;
- Leite (gordo de preferência);
OU
- Água açucarada em vez de leite.
NOTA: Kefir é altamente sensivel a metais, pelo que nunca deve entrar em contacto com colheres de metal, tampas metálicas e outros implementos de cozinha feitos de metal. Certifica-te que o equipamento que usas para fazer o teu kefir é feito de materiais mais inertes como madeira, vidro, etc.
- Adiciona o grão/flor de kefir ao leite ou água açucarada;
- Fecha o recipiente e deixa fermentar num sitio escuro durante, no mínimo, 12 horas, a temperatura ambiente;
- Coar para extrair grão/flor para utilizar na próxima produção;
- O Kefir está pronto a consumir e pode-se guardar no frigorífico.
- TEMPO DE FERMENTAÇÃO: Este é mais a gosto. Quanto mais tempo deixares a fermentar (e quanto mais calor fizer) mais amargo ficará o kefir. No mínimo, deixa-se durante a noite, e na manhã seguinte tens kefir suave e pronto a consumir. No caso do kefir de leite, quanto mais tempo deixares fermentar, além de mais amargo, fica também mais espesso. E há quem faça iogurte grego desta forma.
Espero que este artigo te tenha ajudado a descobrir este mundo de soberania alimentar, sustentabilidade e fermentados caseiros que não só melhoram o nosso bem estar como o do planeta, tornando-nos mais auto-sustentáveis.
Deixa nos comentários os resultados das tuas experiências, outras receitas e até dicas! Adoramos aprender contigo.
AH!, e não te esqueças de espreitar-nos na Rádio Gilão no pequeno segmento a convite da Hora das Mães, todas as quartas-feiras às 10:30, para mais dicas de sustentabilidade a todos os níveis.
Aqui está o segmento da semana passada (começamos nos 10:00 minutos) 😉
